مایکروویو یا مایکروفر

سیر تا پیاز پخت و پز به روش مایکروویو یا مایکروفر

:: مایکروویو چیست؟
مایکروویو، امواج رادیویی با طول موج کوتاه هستند که مثل پرتوهای قابل رویت نور بخشی از طیف الکترومغناطیسی را تشکیل می دهند. امواج کوتاه بیشتر برای برنامه های تلویزیونی، رادار و تلفن همراه بکار می رود و در صنعت هم برای فرآوری مواد و در آشپزخانه برای پختن غذا از آن استفاده می شود. این امواج در برخورد با یک ماده ممکن است منعکس، منتشر یا جذب شوند. مواد فلزی این امواج را کاملاً منعکس می کنند. مواد غیرفلزی مثل شیشه و پلاستیک امواج را از خود عبور میدهند و موادی که دارای آب هستند مانند غذاها انرژی این امواج را جذب می کنند.

:: مکانیسم کار:
در این دستگاه یک وسیله الکترونیکی بنام گلنترون برای تولید امواج مایکروویو بکار رفته، امواج تولید شده وارد فضای بسته اجاق فلزی شده از دیواره ها منعکس و توسط غذا یا مایع داخل آن جذب شود. امواج در غذا نفوذ کرده، مولکولهای آب داخل آنرا ۱۰x۲۴۵۰بار و یا ۱۰x۹۵۰بار در ثانیه تکان داده و جابجا میکند با ایجاد سایش مولکولی تولید گرما کرده، به طوری که مدت پخت در مایکروویو معمولاً بسیار کوتاه و خیلی کوتاهتر از اجاقهای معمولی است. میزان گرما بستگی به رطوبت، شکل و حجم دارد. به دلیل وجود گرمای غیریکنواخت در برخی غذاها ممکن است سطح غذا گرم شود اما دمای مرکزی آن نزدیک به جوش باشد یا در بعضی غذاها ممکن است نقاطی کاملاً پخته و نقاطی نپخته باقی بماند.
دستگاههای جدید مایکروویو دارای سینی گردان هستند تا اینکه اشعه بطور یکنواخت به تمام سطح ماده غذایی برسد. امواج مایکروویو به عمق ۳ تا ۵ سانتی متری غذا (بر حسب ترکیب ماده غذایی) نفوذ می کند. بنابراین، هنگامی که قطعات کوچک ماده غذایی در معرض امواج مایکروویو قرار می گیرند، تابش کاملاً در آن نفوذ می کند و حرارت در تمام ماده غذایی تولید می گردد و منجر به پخت سریع می گردد. قطعات بزرگتر ماده غذایی آهسته تر می پزند پس قطعات را نسبتاً کوچکتر انتخاب کنید تا پخت یکنواخت داشته باشید. اگر آب در ماده غذایی یکسان پخش شده باشد، بهتر و سریعتر پخته می شود.

:: سلامت مواد غذایی:
با هر روشی که پخت مواد غذایی را انجام دهیم، قسمتی از مواد مغذی غذا از جمله ویتامین ها از دست می رود. روش پخت مایکروویو نیز مانند سایر روشها می باشد فقط زمان پخت کوتاهتر است. وقتی قسمتهای غذا ضخیم باشد، انرژی مایکروویو به بخشهای ضخیم تر غذا نفوذ نمی کند و باعث گرم شدن غیریکنواخت غذا می شود. بدین ترتیب در بخش هایی از غذا که به میزان کافی حرارت ندیده اند، میکرو ارگانیسم ها کشته نمی شوند و برای سلامتی می تواند مضرباشد.

:: ظروف مورد مصرف:
مهمترین ظروف مورد استفاده در مایکروویو عبارتند از: ظروف شیشه ای، چینی، سرامیک و ظروف پلاستیکی مقاوم به حرارت. از ظروف فلزی در مایکروویو نباید استفاده کرد. به دلیل اینکه ظروف فلزی اشعه را منعکس کرده و از انتقال امواج به مواد غذایی جلوگیری می کند، همچنین شکل و فرم ظروف در فرآیند مایکروویو مؤثر است برای افزایش در پخت مواد غذایی از ظروف بیضی یا دایره ای شکل و مسطح و کم ارتفاع استفاده می شود.

:: گرایش به پخت با مایکروفر:
امروزه گرایش به دستگاههای جدید مایکروویو که بسیار شیک و مدرن، همراه با عملکردی عالی و چندکاره می باشند بسیار زیاد شده است به طوری که نیاز به این دستگاه مشابه نیاز به یخچال در آشپزخانه می باشد. ۸۵% خانواده های اروپایی ها برای گرم کردن مواد غذایی یا طبخ کامل غذا از مایکروفر استفاده می کنند. با توسعه تکنولوژی مایکروویو، استفاده از مایکروفر در کشور ما نیز هر روز بیشتر شده و تعداد زیادی از خانواده های ایرانی از آن استفاده می کنند.

:: ایمنی در برابر مایکروویو
طراحی اجاق های مایکروویو به گونه ای است که امواج در اجاق محبوس شده و تنها زمانی ساطع می شوند که اجاق روشن و درب آن بسته باشد. همه مایکروفرها حداقل دو کلید قفل داخلی دارند که به محض باز شدن درب دستگاه، تولید امواج را متوقف می کند. البته در حین روشن بودن ممکن است مقداری از امواج از اطراف درب نشت کند و معمولاً میزان نشتی کمتر از حد استاندارد نشانه ایمنی است.
امواج کوتاه می تواند از اطراف اجاق های آسیب دیده و کثیف یا تعمیر شده به بیرون نفوذ کند. بنابراین، مهم است که اجاق در شرایط خوبی نگهداری شود. مصرف کنندگان باید مراقب باشند که درب کاملاً بسته باشد. بخشهای ایمنی که در زمان باز بودن درب از تولید امواج کوتاه جلوگیری می کنند، کار خود را به خوبی انجام می دهند. لولای درب باید در وضع مناسبی باشد، درب باید کاملاً بسته شود و سطح داخل اجاق نباید خراب باشد. همچنین خوردگی و زنگ زدگی روی درب یا لولا یا سطح داخلی اجاق مشاهده نشود.

:: انرژی مایکروویو و سلامتی:
انرژی مایکروویو می تواند توسط بدن جذب شده و در بافتهایی که در معرض اشعه قرار دادند، تولید گرما کند. اعضایی مانند: چشم و بیضه ها حساس ترین نقاط بدن نسبت به اشعه مایکروویو هستند.

:: دلایل جذابیت اجاق مایکروویو خانگی:
1. سرعت حرارت دهی بسیار بالا – زمان پخت بسیار کوتاه
2. تنها غذا گرم شده و محیط اجاق و آشپزخانه گرم نمی شود
3. در زمان پذیرایی سریع از میهمانان کارکرد عالی دارد
4. حفظ خصوصیت رنگ، طعم مطلوب در سبزیها به علت زمان کوتاه حرارت دهی
5. کاهش خطر مسمومیت های غذایی به دلیل اینکه از گرم نگه داشتن غذا به مدت طولانی پرهیز می شود
6. چند منظوره بودن اجاق مایکروویو خانگی (طبخ غذا، ذوب کردن یخ مواد غذایی منجمد و گرم کردن مواد غذایی)
7. جابجا کردن آسان ظروف طبخ غذا به علت اینکه گرم نمی شود و دست را نمی سوزاند
8. جاسازی ساده و زیبا حتی نصب به دیوار آشپزخانه
9. صرفه جویی در وقت و انرژی

:: موارد مصرف مایکروویو:
به هر حال تمام روشهای پخت سابقه هزاروچندهزارساله دارند و عیوب خود را در طول زمان نشان داده اند. اما روش پخت مایکروویو عمر پنجاه ساله دارد. برای روش پختی که می خواهد عمومی شود، این زمان برای نشان دادن عیوب آن هنوز کافی نمیباشد. ممکن است بعدها عیوبی در پخت یا مصرف مواد غذایی با این روش پیدا شود. بنابراین، شرط احتیاط آن است که از این روش پخت به طور دائم و همیشگی استفاده نکنیم و بیشتر برای گرم کردن مواد غذایی از آن استفاده شود در ضمن، غذاهای پخته شده در مایکروویو به هیچ وجه دارای رادیواکتیو نیستند.

:: آیا پخت با مایکروویو ضرر دارد؟
مطالب ذیل جمع آوری شده از تحقیقات مختلف و مقالات معتبر علمی است و امید است که مفید فایده قرار گیرد. در این مقاله قصد داریم تا با ارائه اطلاعاتی در خصوص روشهای مختلف پخت غذا، شما را در انتخاب نوع روش، آزاد بگذاریم بدون اینکه نیاز به ترساندن شما نسبت به روش خاصی مورد نظر باشد، مطالب ذیل جمع آوری شده از تحقیقات مختلف و مقالات معتبر علمی است و امید است که مفید فایده قرار گیرد.

متاسفانه بسیاری از کمپانی‌های تولیدی دنیا بیش از هر چیز به فکر فروش محصولات خود هستند و وجود مواد سرطان زا در این محصولات چندان مورد توجه قرار نمی‌گیرد، این در حالی است که سازمان بهداشت جهانی اعلام کرده است: میزان وقوع سرطان سالانه بیش از 50 درصد به ازای هر 15 میلیون نفر تا سال 2020 افزایش می‌یابد. همه ما مایل نیستیم که جزیی از این آمار باشیم، پس سعی کنید راههای سالمتری را برای زندگی خود برگزینید، بدون اینکه وسواس بیش از اندازه به خرج دهید یا ترس و اضطراب داشته باشید. حال در ذیل به پاسخ سوالات رایجی که در خصوص مایکروویو پرسیده می‌شود توجه کنید.

یکی از مزیتهای مایکروویو در دسترس بودن و سهولت در استفاده از آن در این دوره از زمان که همگی با کمبود وقت مواجه‌اند می‌باشد، اولین بار مایکروویو توسط ریتون اختراع شد و در سال 1954 به بازار امریکا وارد شد در آن زمان ریدرنج نامیده می‌شد. مایکروویو با امواج غیر یونی الکترومغناطیسی سبب به جنبش در آمدن مولکولهای غذا شده و در نهایت با تولید گرما سبب گرم شدن غذا می‌گردد. ماکروویو گرچه از نظر سازمان غذا و دارو امریکا (FDA) در سال 1971 مورد تایید قرار گرفت اما کماکان تحقیقات در خصوص سلامتی این دستگاه ادامه دارد که چند مورد از آنها در ذیل جهت اطلاع بیشتر شما آورده شده است:

- درسال 1975 در تحقیقی، که بر روی هویج و کلم بروکلی انجام شد، اعلام گردید آنها در مایکروویو به علت تخریب دیواره سلولی مواد مغذی خود را از دست می‌دهند این در حالیست که در دیگر روشهای پخت این اتفاق نمی‌افتد.

- در سال 1989 در یک مطالعه توسط دانشمند سوییسی به نام دکتر هانس نشان داد که بعد از خوردن غذاهای طبخ شده با مایکروویو، تغییراتی در شیمی خون ظاهر می‌گردد، از جمله پایین افتادن هموگلوبین خون و کاهش کلسترول خوب و افزایش کلسترول بد، همچنین تعداد گلبولهای سفید نیز در یک زمان مشخص و کوتاه پایین می‌افتد.

- در سال 1992 یک تیم از پژوهشگران دانشگاه استنفورد گزارشی در خصوص گرم کردن شیر مادر ارائه دادند که حتی اگر شیر با درجه پایین هم گرم شود سبب از بین رفتن آنزیم لیزوزم می‌گردد که ماده‌ای مفید در از بین بردن باکتریهاست.

- در سال 1998 محققان ژاپنی، خبر از نابودی ویتامین B12 توسط مایکروویو دادند. در واقع اگر ماده غذایی بیش از 6 دقیقه در مایکروویو قرار گیرد بیش از نیمی از این ویتامین را از دست می‌دهد. که بیش از مقدار معمول در روش پختهای معمولی است.

- در سال 2003 پژوهشگران اسپانیایی، اعلام کردند مواد مغذی موجود در سبزیجات بیش از روشهای دیگر از بین می‌روند. برای مثال کلم بروکلی مواد آنتی کسیدان خود را در مایکروویو 80% و در بخار پز 10% از دست می‌دهد.

اگر مایکروویو را برای پخت غذای خود انتخاب نموده‌اید، بهتر است تا نکات زیر را بیشتر رعایت کنید.

- سعی کنید برای گرم کردن غذا از ظرفها و یا از کاورهای پلاستیکی استفاده نکنید، چرا که دیده شده است که مواد آزاد شده از این ظروف از جمله (phthalates or nonylphenol) که در بدن نقشی شبیه استروژن دارد و سبب کاهش تعداد اسپرم در مردان و تشدید کننده بیماریهای سینه در زنان می‌گردد.

- همیشه از ظروف شیشه‌ای و سرامیکی استفاده کنید و هرگز اجازه ندهید غذای شما بیش از اندازه پخت شده و یا بسوزد، همچنین موقع خارج کردن غذا از مایکروویو مراقب باشید تا دچار سوختگی نشوید.

بسیاری از شما این سوال را دارید که بالاخره بهترین روش پخت چیست؟ می‌توان گفت بهترین روشی که مواد مغذی، قابل نگهداری است همان روش بخارپز است و بعد از آن روش تفت دادن در مقدار کمی آب است. سعی کنید از پخت بیش از حد غذا خودداری کنید، از حرارت دادن روغن در دمای بالا پرهیز کنید. اگر می‌خواهید مدت طولانی و با سلامتی کامل زندگی کنید از روشهای مختلف پخت مانند جوشاندن، تفت دادن، کباب کردن به طور متعادل استفاده کنید.

:: موارد مهم استفاده از مایکروویو یا مایکروفر را که نمی دانستید (نکات خانه و خانه داری)

بیشتر ما از مایکروفر تنها برای پختن غذا و یا گرم کردن آن استفاده می کنیم. اما آیا می دانستید که از این دستگاه استفاده های بیشتری نیز می توان کرد؟ ما در اینجا به چند مورد از آنها اشاره می کنیم.

1. ضدعفونی کردن و دفع بوی بد اسکاچ ظرفشویی: اگر بعد از شستن ظرف ماهی، اسکاچ و اسفنج ظرفشویی تان بوی بد ماهی گرفت، آن را دور نیندازید. اسکاچ را در یک ظرف آب و آبلیمو یا سرکه خیس کنید، سپس آن را به مدت یک دقیقه در مایکروفر بگذارید. برای برداشتن اسکاچ از داخل مایکروفر حتما دستکش مخصوص آشپزی تان را به دست کنید. اسکاچ شما بوسیله حرارت مایکروفر کاملا ضدعفونی شده و بوی بد خود را از دست خواهد داد.

2. تمام مواد غذایی شام تان را تنها در 10 دقیقه بپزید: می توانید ماهی قزل آلا و سبزیجات و سیب زمینی تان را در مدت زمان بسیار کمی در این دستگاه برای شام آماده کنید. برای سرخ کردن، پختن، بخار پز کردن غذاهایتان از مایکروفر استفاده کنید. تنها باید برای هر نوع طبخ غذا مدت زمان دستگاه را تنظیم کنید.

3. ضدعفونی کردن تخته گوشت یا تخته خرد کن سبزی: تخته گوشت یا سبزی را به خوبی بشویید، یک لیمو تازه روی آن بمالید، سپس به مدت یک دقیقه در مایکروفر بگذارید تا حرارت دستگاه به خوبی آن را ضدعفونی کند.

4. پختن سیب زمینی: درست است که مایکروفر نمی تواند سیب زمینی شما را کبابی و برشته کند اما می تواند آن را در مدت 4 دقیقه به خوبی بپزد. می توانید باقی غذاهایتان را نیز به طور همزمان در مایکروفر بپزید. با یک چنگال سیب زمینی را سوراخ کرده و به مدت دو دقیقه در دستگاه بگذارید. بعد از دو دقیقه آنها را بیرون آورده و باز به مدت 2 و یا 3 دقیقه دیگر در مایکروفر بگذارید. برای درست کردن پوره سیب زمینی، قبل از اینکه شیر را به سیب زمینی اضافه کنید کمی شیر را حرارت دهید. بعد از سرد شدن شیر و سیب زمینی آنها را با هم مخلوط کنید و بهم بزنید تا پوره سیب زمینی شما آماده شود.

5. نرم کردن شکر قهوه ای: شکر را در یک ظرف پلاستیکی بگذارید و کمی آب به آن اضافه کنید، و با حرارت متوسط 10 تا 20 ثانیه در مایکروفر بگذارید.

6. نرم کردن عسل: معمولا زمانیکه عسل را برای مدت زمان طولانی در یخچال می گذارید سفت و غیرقابل استفاده می شود. برای نرم کردن عسل می توانید آن را به مدت 30 ثانیه و یا یک دقیقه در مایکروفر گذاشته و بعد میل کنید.

7. حرارت دادن خمیر: می توانید خمیر نان و یا خمیر غذایتان را در حدود 15 دقیقه در مایکروفر بگذارید و بسرعت غذایتان را آماده کنید. خمیر را در یک کاسه بزرگ بگذارید و روی آن را با یک پلاستیک بپوشانید. 250 گرم آب در یک کاسه بریزید و در پشت کاسه خمیر بگذارید. حرارت مایکروفر را تا حد امکان کم کنید (10 درصد قدرت مایکروفر). بمدت 3 دقیقه خمیر را حرارت دهید، بعد بگذارید بمدت 3 دقیقه دیگر نیز در مایکروفر بماند. سه دقیقه دیگر هم آن را حرارت دهید، بعد دوباره بگذارید 6 دقیقه دیگر نیز در دستگاه بماند. اکنون خمیر شما پف کرده و آماده است.

8. گرم کردن محصولات آرایشی: ممکن است بعضی ها عادت داشته باشند کرم های آرایشی شان را در یخچال بگذارند. گرم شدن یک کرم آرایشی ممکن است پانزده تا بیست دقیقه از وقت شما را بگیرید. اما با استفاده از دستگاه مایکروفر براحتی می توانید این زمان را به حداقل برسانید. (البته قبل از زدن کرم روی صورت گرمی آن را با دست تان امتحان کنید تا صورت تان نسوزد) یا برای امتحان دقیق تر آن را به ساق پایتان بمالید و اگر هنوز سرد بود باز هم در مایکوویو گذاشته و حرارت دهید. برای اینکه دستگاه تان کثیف نشود می توانید کرم را داخل یک ظرف مخصوص مایکروفر بگذارید.

9. برشته کردن سیر: اگر بخواهید سیر را داخل یک ماهیتابه بریزید و روی گاز آن را سرخ کنید این کار در حدود 45 دقیقه وقت شما را می گیرد. اما اگر این کار را با دستگاه مایکروفر انجام دهید، حداکثر 8 دقیقه طول می کشد. برای این کار سر سیر را ببرید تا حبه های سیر مشخص شوند. حبه ها را در یک ظرف کوچک و عمیق بگذارید، آن را با فلفل ترکیب کنید و 2 قاشق غذاخوری روغن زیتون به مخلوط تان اضافه کنید. 2 قاشق غذاخوری آب ته ظرف بریزید و روی ظرف را با یک پلاستیک بپوشانید و در حدود 7 دقیقه در مایکروفر بگذارید، بعد از اینکه 7 دقیقه تمام شد، چند لحظه ای صبر کنید و بعد ظرف را از دستگاه بیرون بیاورید و باز هم برای برداشتن پلاستیک از ظرف چند لحظه ای صبر کنید.

10. کباب کردن غذاها: برای اینکه زمان پخت سبزیجات را کاهش بدهید، می توانید هر کدام را به صورت جداگانه در مایکروفر بپزید و بعدا آنها را روی کباب پز طبخ کنید. سیب زمینی ها را به مدت 2 دقیقه در دستگاه حرارت دهید، سپس فلفل دلمه ای ها را برای یک دقیقه در مایکروفر بگذارید. بعد از آن، سبزیجات و دیگر غذایتان را هم به طور جداگانه در دستگاه بگذارید. غذایتان زودتر آماده شد یا نه؟

11. از مرکبات تان آب میوه بیشتری بگیرید: آب میوه گرفتن از یک لیموشیرین یا لیمو ترش که تازه از یخچال بیرون آورده شده سخت است. اما برای اینکه کارتان راحت تر شود و بتوانید از آنها آب میوه بیشتری بگیرید آنها را تنها برای 20 ثانیه در مایکروفر بگذارید.

12. برشته کردن آجیل، نان و نارگیل: برای برشته کردن مواد غذایی تان نیز می توانید از مایکروفر استفاده کنید؛ برشته کردن آجیل و نان و ... با استفاده از مایکروفر زمان زیادی از شما نخواهد گرفت. در صورتیکه اگر بخواهید با استفاده از یک ماهیتابه این کار را انجام دهید باید سه برابر زمان بگذارید. آجیل یا نان و ... را در یک بشقاب بریزید و آنها را پراکنده کنید بطوریکه بهم نچسبند و برای 2 یا 3 دقیقه در مایکرویو بگذارید. هر یک دقیقه بشقاب را از دستگاه بیرون بیاورید و بشقاب را تکان دهید. به یاد داشته باشید که بعد از اینکه بشقاب را از دستگاه بیرون آوردید، بگذارید مواد داخل آن برای یک دقیقه ای بمانند تا سرد شوند و بعد آنها را میل کنید.

13. پختن سبزیجات: آیا برای پختن سبزیجات به دنبال یک قابلمه آب هستید؟ آیا می دانستید که می توانید سبزیجات تان را در دستگاه مایکروفر بدون آب بپزید؟ اگر می توانید سبزیجات تان را بصورت یک لایه داخل یک بشقاب پهن کنید، با پلاستیک بشقاب را بپوشانید و با حرارت بالا آنها را بپزید. البته زمان پخت سبزیجات مختلف، متفاوت است ؛ اگر سبزیجات شما ترد هستند، مانند اسفناج، قارچ یا نخود فرنگی بعد از سی ثانیه آنها را از دستگاه بیرون بیاورید؛ اما برای سبزیجاتی مانند هویج این زمان 4 دقیقه می باشد.